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| 在阜阳，每一个节气里都有约定俗成的物象渲染气氛。 农历正月十五，当一碗热气腾腾的元宵端上餐桌时，如同一个句号，准确无误地告诉人们，一场长达十五天的春节盛宴即将散席。一切变得平淡无奇，美轮美奂的繁花似锦又要归于平静。 今年春节前，与一位外地微友聊美食。微友突然问，“你有没有想过，为什么身在异乡的人们会特别迷恋家乡的味道？”我告诉他，对于身在异乡的人们来说，思念家乡的美食，就是思乡的具体表现，特别是过年的时候。他接着问：“你们家乡最早准备的年味是什么？”这随口一问，引发了我的思索。 在阜阳，最早的年味是什么呢？我开始在脑海里寻找这个答案。想来想去，我能给出的答案就是炸圆子了。 小时候的记忆里，只要家里开始炸圆子，就意味着快过年了。在那个不曾走远的年代，炸圆子似乎一直扮演着春节年味符号性的角色。 是啊，在一年中，当我们说出“炸圆子”这句话时，就不单是言在此处，而是一系列的意义垒叠在词句上，召唤着我们开始履行有关过年的一系列仪式，意味着我们开始为过年准备了，炸馓子、炸麻叶、蒸年馍、包饺子…… 除夕夜，八仙桌上，圆子、馓子、麻叶子、饺子、年馍……一切食品的制作意味着年已经踏上了舌尖；它们的装盘、食用，意味着“年”在被品尝、咀嚼和消化；但它们的隐退，又意味着味道再次回到记忆中，开始了另一个轮回。 卤菜，是人们耳熟能详的家常菜，同样也是阜阳人春节餐桌上不可或缺的年味。阜阳卤菜除了微辣咸香，还有两大主要特色，即颜色重、味道重，整体色泽从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透之后，色彩也变得浓重，鲜香体现得更加明显。 阜阳卤菜的制作看似简单，只需把要卤的食物放到卤锅里，炖熟即可食用。可谁又知卤味背后的故事是多么跌宕起伏。 懂美食的人都知道，制作卤味一定要用老汤，汤的年头越长越好。所谓的百年老汤深藏在百姓家里，等待主人一年又一年被唤醒。 当然，任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。每次煮熟主料后，将肉食捞出食用，汤汁拣出调料，去净杂质，撇净汤上的浮油，再将剩下的汤汁加热烧开后，自然放凉。所得汤汁即为“老汤”。 在阜阳年味中，蒸菜几乎占据了“半边天”，因为阜阳有“过年三天不动刀”的说法，说过年动刀不吉利。大部分年味不是炖就是煮，蒸鸡、蒸鱼、蒸肘子、蒸米粉肉、蒸牛肉、蒸羊肉、蒸圆子……真可谓无所不蒸。这种采用以水蒸气导热的烹饪技法，不仅可以确保食物的原汁原味，而且因菜品色、香、味、形俱全，更能凸显年味的醇厚和生活的富足。同样看似简单的蒸菜，实际上制作起来并不简单。一碗好的蒸菜，首先选料很重要，新鲜的食材能确保蒸菜味道更鲜美。接下来就是改刀，每一种食材都有自己的改刀方式和原则，保证了食材营养部分被完整利用，避免浪费。再接下来就是腌制，使食材更加入味。最后，根据原料性质和烹调要求，在具体制作时，还大致分为红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸几种技法。但无论何种技法，阜阳蒸菜都能体现出滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。 有人说，如今年味越来越淡，只因随着生活水平提高，过年的饭菜失去了吸引力。鸡鸭鱼肉，这些从前曾激发人们无穷想象的美食，已褪去光环。 但也有更多的人认为，当食物被冠以“年味”的时候，味道格外厚重而令人由衷满足。是啊，因为它是一年之中最重要的饭菜，对于游子来说，离别一年之久的亲人相约过年时在餐桌前团聚，再简单的一餐中也寄托了家人相聚的亲情和抒发岁时斗转的感怀。父母精心烹制的食物，不论食材内容如何，都会才下舌尖，又上心头，因为这是家的味道。 岁岁年年，一年又一年。眼下，人们又开始北上南下，奔赴各自的日常生活，对于在外打拼的阜阳人来说，离家远去，外出闯荡，都是为了下一年再次回家团圆。 生活是一个永不停息的轮回。于是乎，我们又开始回望年味，等待一碗米粉肉、一盘油炸麻叶、一碟卤菜，一瓶家乡老酒，甚至只是妈妈做的一碗酱豆、奶奶腌制的一份咸萝卜干。我们期待，新年的年味再次在阜阳人的餐桌上浓墨重彩地绽放。 |
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